Tarte acidulée au Val de Vienne, par le chef Emmanuel Bassot (La Table des Faubourgs, Bosmie L’Aiguille)

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Recette pour 8/10 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de prise au froid pour la pâte : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

  • 125g de beurre
  • 250g de farine
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • Un peu d’eau

Pour la crème :

  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • Une orange
  • Un citron
  • Un Val de Vienne (le fromage frais à cuisiner de la Laiterie Les Fayes )

Préparation

Pour la pâte brisée :

  • Préchauffer le four à 210°C à chaleur tournante. Dans un récipient, verser la farine, le sucre, le beurre et le sel. Mélanger en sablant, c’est à dire en frottant le mélange entre vos mains et vos doigts. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, faire une boule et réserver au frais environ 10 minutes.
  • Mettre un peu de farine sur votre plan de travail, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau jusqu’à ce qu’elle soit assez grande pour votre moule à tarte, soit environ 3 millimètres d’épaisseur. Si la pâte craque au moment de l’étaler, ajouter un petit peu d’eau et la malaxer.
    Beurrer le moule puis déposer une fine couche de farine dans le fond et sur le bord afin de faciliter le démoulage.

Pour la crème :

  • Dans un récipient, écraser un Val de Vienne entier à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’il soit bien détendu. Ajouter le sucre puis les œufs en mélangeant énergiquement.
  • Râper les zestes d’une orange entière et les zestes d’un citron. Attention à ne pas râper la partie blanche après le zeste afin de ne pas apporter trop d’amertume à votre tarte.
  • Presser le jus de l’orange et l’ajouter. Mélanger à l’aide d’une maryse. Une fois le mélange homogène, le répartir sur la pâte brisée et enfourner environ 20 minutes. Il est difficile de juger la cuisson en piquant avec un couteau : la tarte est cuite lorsque le dessus a bien coloré !

Une recette du chef Emmanuel Bassot, de la Table des Faubourgs à Bosmie l’Aiguille (87), créée lors de l’atelier culinaire de La Vie Chantilly du 17 mai 2018.

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