Cheesecake à la châtaigne du Limousin, par le chef Benoît Lavalade (et son acolyte Nicolas !)

Une recette réalisée lors de l’un de nos ateliers culinaires à La Vie Chantilly, et proposée par le chef Benoît Lavalade, du food truck « Chez René » à Limoges !

Préparation : pour 10/12 personnes

Temps de réalisation : 1h30 heures

Temps de cuisson : 2/3 minutes

Temps de prise au froid : minimum 2h, idéalement une nuit

Ingrédients :

Pour le Biscuit :

• 75g de beurre mou
• 75g de sucre roux
• 125g de biscuit sec
• 50g de noisette

Pour la crème :

• 180g de Val de Vienne
• 180g de fromage blanc 40% MG (le « vert » de la gamme Laiterie Les Fayes par exemple)
• 180g de crème liquide
• 1 c. à soupe de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 2 bocaux de 240g de crème de marron
• 3 feuilles de gélatine

Pour le caramel :

• 100g de sucre
• 50g de beurre
• 200g de crème liquide

Et bien sûr, de la crème de marrons du Limousin !

Préparation :

• Réalisation du biscuit :
  mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts. Tapisser le fond des cercles (diamètre 6cm) sur une épaisseur d’environ 1cm. Cuire au four à 250°C 2/3 minutes.
• Réalisation de la crème :
  faire tremper la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Réserver 10cl de crème fraiche liquide. Monter la chantilly avec le reste de crème, le sucre glace et la gousse de vanille. Chauffer les 10cl de crème réservée et ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
  Mélanger au fouet le Val de Vienne, le fromage blanc, un bocal de crème de marrons (gardez-en un petit peu pour le caramel), la crème chauffée avec la gélatine et la crème chantilly.
  Répartir l’appareil réalisé dans les cercles, laisser un espace pour ajouter de la crème de marron pure au centre, finir de remplir les cercles.
  Faire prendre au froid au minimum 2 heures, idéalement une nuit.
• Réaliser un caramel liquide fleur de sel / marron :
  Chauffer le sucre à sec dans une casserole. Ajouter le beurre une fois le caramel coloré. Ajouter la crème fraiche liquide et la fleur de sel. Ajouter un peu de crème de marrons et laisser refroidir. Servir ce caramel autour du cheesecake !