Tartes aux framboises meringuées

Pour 6 Tartelettes

Préparation : 25 min

Repos : 2h

Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

• 180 g de farine
• 100 g de beurre mou (Laiterie Les Fayes, au hasard)
• 60 g de sucre glace
• 40 g de Maïzena
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 oeuf
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le crémeux aux framboises :

• 250 g de framboises (si ce n’est pas la saison, mettre des framboises surgelées que vous aurez préalablement laisser égoutter si possible toute une nuit, ou plus simple, un coulis de framboises prêt à l’emploi)
• 70 g de beurre coupé en morceaux
• 1 gros oeuf + 2 gros jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine
• 2 c à s de jus de citron

Pour la meringue italienne :

• 3 blancs d’oeufs (90 g)
• 160 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau

Préparation

Pour la pâte sucrée :

• Dans un saladier, mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à ce qu’il se forme une crème. Incorporer rapidement l’oeuf et la poudre d’amandes.
• Ajouter la farine, la Maïzena et le sel, travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène.
• Former un disque de 2 cm d’épaisseur, le couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins deux heures.
• Préchauffer le four à 180° chaleur tournante, sortir la pâte, la laisser un peu se détendre, puis l’étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. L’enrouler sur le rouleau fariné et la dérouler sur de petits moules à tarte. Couper l’excédent de pâte. Piquer avec une fourchette et ajouter des billes de cuisson ou des haricots blancs pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. Enfourner 20 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante. Laisser tiédir.

Pour le crémeux aux framboises :

• Mettre les framboises dans une casserole et les faire chauffer très légèrement avec 1 c à s. de sucre et une d’eau, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent le liquide. Les passer dans un chinois ou une fine passoire au-dessus d’un récipient, de sorte à retirer un maximum de pépins.
• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la purée avec le sucre, le citron et les oeufs. Mettre sur feu très doux en mélangeant, pour que la crème épaississe et nappe la cuillère. Éteindre le feu et incorporer la gélatine. Laisser tiédir puis incorporer le beurre bien froid afin de créer un choc thermique, puis mélanger. Réserver au frais, couvert d’un film alimentaire.

Pour la meringue :

• Fouetter les blancs. En parallèle, faire chauffer dans une casserole le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’il se forme de grosses bulles. Verser doucement ce sirop sur les blancs sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu’à ce que les blancs tiennent sur le fouet. Mettre les blancs dans une poche à douille, de préférence plate et d’un petit diamètre.

Pour le montage :

• Garnir les fonds de tarte avec le crémeux framboises. Ajouter la meringue avec la poche à douille. Et flamber la meringue au chalumeau.