Bûche de Noël : Crémeux Passion, Mousse framboise et biscuit moelleux aux amandes…

Ludovic Pacaille et Stéphanie de La Vie Chantilly Limoges

Une recette réalisée lors de l’atelier culinaire de La Vie Chantilly du 30 novembre 2017. Aux côtés de Stéphanie : Ludovic Pacaille, chef pâtissier-chocolatier, que vous retrouverez au 82 Avenue Garibaldi à Limoges dans sa boutique remplie de gourmandises !

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de prise au froid : 5h

Ingrédients :

Pour le crémeux passion :

  • 200g d’œufs
  • 185g de sucre
  • 140g de purée de passion
  • 20g de jus de citron
  • 4g de gélatine
  • 24g d’eau
  • 300g de beurre

Pour le biscuits moelleux aux amandes :

  • 200g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace
  • 75g de sucre
  • 50g de farine
  • 250g de blancs d’œufs
  • 50g de sucre

Pour la mousse framboise :

  • 100g de lait
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 75g de sucre
  • 9g de feuilles de gélatine
  • 54g d’eau
  • 240g de framboises ou purée de framboises
  • 150g de crème fraiche liquide

Préparation :

Pour le crémeux passion :

  • Dans une casserole faire chauffer la purée de passion avec le jus de citron à feu doux.
  • Pendant ce temps, faire tremper la gélatine avec les 24g d’eau et fouetter le mélange jusqu’à obtenir une pâte.
  • Faire blanchir les œufs et le sucre.
    Lorsque la purée de passion arrive à ébullition, la sortir du feu et verser le mélange œufs/sucre dedans. Remettre la préparation sur le feu et mélanger jusqu’à ce que le tout épaississe. Une fois le mélange épaissi, sortir du feu et ajouter les morceaux de beurre. Le beurre doit être juste sorti du réfrigérateur. Mélanger le tout hors du feu et ajouter la gélatine.
  • Étaler le crémeux sur une plaque recouverte de papier cuisson dessus et dessous et réserver au frais afin de le faire prendre, jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Pour le biscuit aux amandes :

  • Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante.
  • Séparer les blancs de jaunes. Monter les blancs en neige et ajouter 50g de sucre à la fin.
  • Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et les 75g de sucre ensemble.
  • Une fois les blancs montés, ajouter le mélange farine, poudre d’amande, sucre glace et sucre petit à petit en mélangeant délicatement.
  • Une fois la pâte prête, l’étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Baisser le four à 170°C et cuire 9 à 10 minutes.

Pour la mousse framboise :

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux.
  • Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œufs et sucre.
  • Dans un bol, mélanger la gélatine avec 54g d’eau, fouetter jusqu’à obtenir une pâte.
  • Une fois le lait à ébullition, retirer du feu et ajouter le mélange œufs/sucre, puis remettre sur le feu à feu doux. Mélanger avec une spatule en bois en faisant des 8. Lorsque vous faite un trait avec votre doigt sur la spatule et que ça ne coule pas, la crème anglaise est prête.
  • Mélanger la purée de framboise à la crème anglaise. Retirer du feu et ajouter la gélatine et réserver de côté.
  • Monter la crème liquide en chantilly.
  • Une fois la crème montée, mélanger la délicatement à la crème framboise.

Pour le montage :

  • Détailler des bandes dans le crémeux passion : 1 bande de 4cm de large x 25cm de long et 1 bande de 6cm de large x 25cm de long
  • Détailler des bandes dans le moelleux aux amandes : 1 bande de 5cm de large x 25cm de long et 1 bande de 7cm de large x 25cm de long
  • Dans le fond de votre moule à bûche :
    • verser de la mousse framboise
    • puis poser la bande de de 4cm de large du crémeux.
    • ajouter un peu de mousse
    • puis la bande de 5cm de large du biscuit
    • encore un peu de mousse
    • l’autre bande du crémeux
    • le reste de mousse
    • et finir pas le biscuit.
  • Laisser prendre 5h au frais. A la sortie du réfrigérateur, réaliser un glaçage que vous trouverez dans le commerce de type « velours blanc ».
    Votre bûche est prête.

Tadaa !

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